August / September:
Anlieferung des Weizens und des bereits gegerbten Dinkels in der Mühle. Es werden zunächst Qualitätsuntersuchungen gemacht (Wassergehalt, Eiweißgehalt, Fallzahl). Danach wird das Getreide vorgereinigt, gewogen - bei Bedarf (d.h. bei einem Wassergehalt über 16%) getrocknet - und eingelagert. Ist die Ernte vorbei, wird das Getreide auf ca. 10°C gekühlt, um eine gesunde Lagerhaltung bis zur nächsten Ernte zu gewährleisten.
Es gibt unterschiedliche Weizensorten mit unterschiedlichen Eigenschaften. Wir haben mit unseren Landwirten vereinbart, nur Elite-Weizen anzunehmen. Das Mehl aus E-Weizen zeichnet sich durch besonders gute Backfähigkeit aus. Je höher der Eiweißgehalt ist, desto besser wird das Mehl - und desto mehr Geld erhält der Landwirt für seinen Weizen. Wir erhalten 3-4 verschiedene Sorten.
Unsere Aufgabe ist es nun, aus den verschiedenen Getreidepartien (denn jeder Acker ist anders und jeder Landwirt bewirtschaftet seine Felder anders) das ganze Jahr hindurch Mehl mit konstant hoher Qualität herzustellen. Dazu mischen wir die unterschiedlichen Getreidepartien unmittelbar vor der Vermahlung zusammen.
Übrigens liefert uns jede Ernte Weizen mit völlig neuen Eigenschaften, die sich von denen des Vorjahres meist deutlich unterscheiden: mal ist der Durchschnitts-Eiweißgehalt zu nieder, mal ist das Getreide zu feucht, so dass ein Großteil der Ernte getrocknet werden muss und mal regnet es während der Ernte so stark, dass die Landwirte das Getreide nicht rechtzeitig ernten können, es ist dann überreif und hat bereits am Halm angefangen zu keimen (Ernte 2000). Dies nennt der Fachmann "Auswuchs".
Bevor der Weizen oder Dinkel vermahlen wird, muss er mühlentechnisch gereinigt werden. Der Aspirateur entfernt Strohhalme, Dreckklumpen, Staub, Sand und noch anhaftendes Spreu.
Der Steinausleser entfernt - wie der Name schon sagt - Steine. Der Rundkorntrieur entfernt Raden, Wicken, Bruchkorn, der Langkorntrieur entfernt Mutterkorn. Ein Magnet holt metallische Teile aus dem Getreide. Die Prallschleuder schrubbt das Getreidekorn ab, der anfallende Staub wird durch eine Aspiration abgesaugt.
Danach wird der Weizen genetzt bzw. konditioniert. D.h. dass das Getreide auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ca. 16 - 17% gebracht wird, so dass die Schale des Weizens (die sog. Kleie) zäher wird. Dadurch wird die Ausbeute an hellen Mehlen erhöht.
Abstehzeit: ca. 12 Stunden.
Unmittelbar vor der Vermahlung wird das Getreide in der Bürstmaschine noch einmal "oberflächenbehandelt". Man hat nachgewiesen, dass dadurch die mikrobiologische Belastung deutlich reduziert werden kann. Außerdem werden bei diesem Reinigungsschritt bis zu 90% aller Schwermetalle im Getreide entfernt.
Die Vermahlung des Getreides erfolgt im Walzenstuhl .
Diese Zerkleinerungsmaschine gibt es seit ca. 150 Jahren und ermöglicht es dem Müller, Mehlkörper von Schale (Kleie) zu trennen.
Die Walzenstühle sind in sog. "Passagen" unterteilt. Die Walzen einer jeden Passage haben unterschiedliche Riffelungen, die letzten Passagen haben sog. Glattwalzen. Der erste Schrot zerkleinert das Korn zu "Schrot", welcher im Plansichter in Schalenteile, Grieß, Dunst und Mehl aufgetrennt wird. Die Schalenteile fallen auf die Walzen den Walzenstuhl namens "2.Schrot", der Grieß auf den Walzenstuhl namens "1. Mahlung". Diese Prozedur gibt es für jede Passage.
AbschneiderDas Herstellen von Mehl ist also das Zusammenspiel von Zerkleinern und Sieben. Aus diesem Grund gibt es in einer Mühle so viele Rohre. Wie Vermahlen genau in jeder Mühle geschieht ist im sogenannten "Diagramm" ersichtlich - ein Fließschema . Jede Mühle hat ihr eigenes individuelles Diagramm. Es wird teilweise von den Müllern gehütet wie ein Augapfel und geheimgehalten.
Aus jeder Passage entsteht ein Mehl, in welchem der Kleiegehalt unterschiedlich ist. In den Mehlen der ersten Passagen ist keine Kleie enthalten, d.h. die Mehle sind sehr hell. In den hinteren Passagen ist es nicht mehr zu vermeiden, dass auch Kleie mitvermahlen wird - die Mehle werden dunkler. Aus den Mehlen der verschiedenen Passagen mischen wir nun unserer endgültigen Mehle zusammen, z. B Weizenmehl Type 405, 550, 1050 oder Vollkornmehl. Je heller ein Mehl, desto weniger Ballast- und Mineralstoffe hat es also. Und desto niedriger ist die Type. Die Type eines Mehles entspricht dem Mineralstoffgehalt des Mehles in % mal tausend. Der Mineralstoffgehalt eines Mehles wird mittels Verbrennung einer Mehlprobe ermittelt, denn die Mineralstoffe sind nicht brennbare Elemente - also die Asche.
Die Type eines Mehles hat also nichts mit der Qualität des Mehles zu tun. Die Qualität ist abhängig vom Eiweißgehalt. Das Eiweiß bildet zusammen mit wenigen Lipiden den sog. "Kleber". Der Kleber hat im Teig die Aufgabe, die von der Hefe produzierten Gase zu halten - dies soll dann zu einer gleichmäßigen Porung im Gebäck und zu einem schönen Volumen des Gebäckes führen. Je mehr Kleber im Mehl und nachher im Teig, desto schöner wird das Gebäck. Den Klebergehalt eines Mehles kann man auf der Mehltüte nicht erkennen, meist jedoch am Preis, denn gute Rohstoffe.
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